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赵安生:千年乡愁,是一碗香喷喷的天水馓饭!

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发表于 2017-2-16 14:06:30 | 显示全部楼层 |阅读模式




大西北甘肃省天水历史悠久,物产丰富。在数千年的历史长河中,这里的人民辛勤劳动,形成了独具特色的饮食文化。丰富的饮食习俗中蕴含着民俗文化的精华,具有较高的文化价值。

天水馓饭就是当地人民中最常吃也最普通的一种饭。它不仅用料极为简单,有玉米面或杂面即可,同时制作也十分方便。锅里的水开了,一手将玉米面均匀洒向锅中,一手顺势搅动,自觉稀稠合适,再用木勺用力搅拌数十圈后,盖上锅盖慢火烧三五分钟即可食用。尽管用料和制作如此平常和简单,但火候、原料以及做饭的技巧各具千秋,一百户的馓饭就有一百种口味,高手做出的馓饭,吃起来依然可口。







就饭的佐菜,不仅说明家道的富裕和贫困,也展示家庭主妇的见识和烹饪的水平。富裕人家做馓饭时,酸菜除油炝外,还有炒菜、豆豉酱菜和油泼辣椒。其中酸菜和豆豉的水平往往有天壤之别。好的酸菜用不多的清油加上葱丝、蒜片一炝,老远就能闻见一股特殊的香味,吃起来也很醇脆。豆豉是大豆经筛选、浸泡蒸煮、发酵后再酌加食盐,辣椒和一些调味品而成的食品,如果再加肉丁、萝卜丁焙炒,就馓饭吃起来醇厚、味长。这需要一定的功夫和技巧,在农村仅有少数心灵手巧的家庭主妇才能做好。






上世纪六七十年代,天水农民在冬季大都喜欢做馓饭。饭熟后,男人们端一砂锅或瓷盆,背靠低矮的土墙,蹲着慢条斯理的吃着馓饭,显得十分惬意,十分从容和尽心,有一种自足自得的神态,不经历长期饥饿的人是无法体味其中的滋味。






如今,许多从乡下移居到城市里的人吃惯了山珍海味、油腻荤腥,有时候倒挺想吃几口正宗的搅团或者馓饭,图得就是个稀欠,改改口味。






馓饭铭

撰文/广陵散

天寒地冻,大雪飞窗。空山鸟静,玉树琼枝。 新面苞谷,老屋土灶。铁锅下柴火,开水上均潵。长棍转圆圈,铁勺鼓劲搅。廊沿蹲着吃,下食菜…… 洋芋丝切细,红萝卜凉拌。酸菜热炝锅,虎皮油辣椒。 亲戚曰:“真格的香”






馓 饭

一朝出锅暖自流,半生犹记在炕头。

谁人解得真滋味,此物入口化乡愁。






   作者李晓东,男,1974年7月生,汉族,山西长治人,文学博士。2014年10月任《小说选刊》杂志社副主编,2016年3月挂职天水市委常委、副市长。2017年2月13日,李晓东在天水创作了散文《馓饭》,引发网友热议和好评。网友庶民留言说:在“天水馓饭”与“山西馓面撮”的对比中,让人品出了“同祖同源”的中华情怀。

馓 饭

李晓东

天水和我老家山西长治,虽相距千余里,不少风俗习惯和饮食却相同相近。最典型的,一是浆水酸菜,二是馓饭。不过,这两样在我老家只是农家小食,现在仿佛农家也吃得少了。在天水,却是上至高档饭店,中至街巷小店,远至乡野农舍,甚至布满小资情调风格的时尚餐厅,都可见到它们的身影。周立波挖苦赵本山,说喝咖啡的和吃大蒜的坐不到一块,大有势不两立之势,天水的浆水馓饭却普世得多。







到天水工作以来,我越来越感觉到,天水是中国文化传承最正宗,保留最完整的地方,被命名为“华夏文明传承创新区”名至实归。至圣先师、大成至圣文宣王孔子的偶像是周公,“郁郁乎文哉,吾从周”,周公的偶像是尧舜,尧舜的偶像是伏羲,“百王之主,万帝之先”。春节的“年味”似乎真的越来越淡了,但在天水不然。天水过年,有三个高潮,除夕到大年初三,将先人灵位请回家,每顿饭供之,初三下午送到坟上,漫山遍野鞭炮齐鸣。第二个热点在初九,玉皇大帝生日,到被誉为“陇东南第一名观”的玉泉观烧头香。正月初九,称作“上九”,七月初九,为“中九”,九月初九,重九。正月十六,伏羲诞辰,大家都到伏羲庙朝拜人文始祖。伏羲一画开天,肇启中华文明,仰观天文,俯察地理,在天水卦台山分阴阳、创八卦。羲皇故里的天水人民,不仅在每年6月22号夏至日盛大公祭,平时也念念于心。正如这三大年俗,都与外来文化,包括已本土化很久的佛教无关,完全是土生土长的华夏文明传承。






   也许,正是这种坚定的信念情感,才让天水人从精神食粮到物质食粮,都如此民间化。习近平总书记要大家“看得见山,望得见水,记得住乡愁”,在天水,都实现了。两山夹一川,北山属于黄土高原,南山是秦岭余脉,站在街头,北望是北方,南望见南方。藉河从城中流过,不宽,水缓,有桥若干,车也过,人也过,岁月也过“逝者如斯夫,不舍昼夜”。而乡愁,就是浓浓的民俗,甜甜的馓饭。 我爱人女儿来天水过年,到的第二天,我就带她们去一家餐厅吃馓饭。女儿一口不吃,老婆大呼过瘾。盖因这正是我们记忆最深处的乡愁,甚至自己都忘记了。






   在我家乡,馓饭叫“馓面撮”,我觉得比“馓饭”更生动、准确。“撮”,不是“一小撮”的意思,也非指把垃圾撮起来,而是把稀的东西熬稠。如“撮浆糊”、“撮闷饭”。“馓面撮”,非常形象地把做馓饭的过程表达了出来。小时候,常常是晚饭,问妈妈“吃啥?”“馓面撮”。天水现在见的馓饭,是用细的玉米面粉做的,我记忆中的馓面撮,原料是较粗的玉米糁子——细玉米面舍不得做馓面撮,要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩,是用玉米面粉捏成十厘米长、三四厘米宽,半厘米厚的片片,下锅煮熟,是早饭的主食。玉米糁子粘性不足,不能做疙瘩,便熬了馓面撮。





   当时家里烧灶火,灶大,锅也大。我家用的,是一口香炉型的铁锅,时间长了,里外全黑色。爸爸在矿上工作,家里就妈妈和我们兄妹,饭量小,大约一人一碗。掀开黑的锅盖,小半锅水已经沸腾,热气直升到脸上。我们趴在炕头,看妈妈拿了一碗玉米糁,抖着碗,向这跳跃的热波浪里馓去。一边馓,一边用勺子搅。渐渐地,锅里的玉米糁越来越多,搅动也更快。我不知道用玉米面做馓饭需不需要搅,玉米糁较粗,不搅,就会结成块。






   之所以叫“馓面撮”,包含两道工序,一是“馓面”,二是“撮”。搅匀了,就用火熬。用煤气或电磁炉,火的大小可以调节,煤火控制主要通过两样东西,火柱、炭块。用火柱从上向下捅火,煤灰漏下,氧气增加,火苗红红地窜上来。如要火小点,就加块炭。炭发热量高,燃烧时间长,但不像纸张木片,见火就呼呼地着起来。一块炭下去,反而把火压住了。先抑后扬,很有些辩证味道。端起锅来,丢块炭进灶火,重新坐锅,盖好锅盖,慢慢等着“撮”。





但我们兄妹已等不及了,妈妈从灶火洞里,用铁夹子夹出几个焐得乌黑的土豆,放在炕沿上。土豆不大不小。太大,焐不全熟,太小,里外俱焦。待稍凉,掰开,热气缕缕。瓤子雪白,如沙。我最喜欢吃土豆皮,每每一嘴乌黑。

我小时候,孩子们用塑料碗很多,而且是先进、时尚的标志。用塑料碗,有两大优点,一是摔不破。“打碗”,一直是孩子们最普遍的“罪状”。二是隔热。现在看来,用塑料碗盛热饭,小资范的环保人士要“莫名惊诧”了。那时却实在感觉方便。一个绿色的塑料碗,我用了好几年。刚出锅的馓面撮,盛在绿色的碗里,却不敢“大快朵颐”,更不能狼吞虎咽,太烫。我们老家的馓面撮,比天水的馓饭略稀,太稠,玉米糁子容易结块。我爱人老家山西大同的馓饭就更稠,称作“拿糕”,可以整块从碗里倒出来,放在案板上切。






   稍凉一下,把筷子平过来,从边缘向中心,一圈圈收着吃。最可口的,是新磨的玉米糁馓面撮,甜丝丝的,真透出“良食”的味道。现在,在天水吃馓饭,讲究的配菜不少。必配的,首先当然是酸菜。一大盆墨绿的酸菜,和着浆水端上桌。切成半厘米宽的丝,薄而均匀。浆水里漂着鲜红的辣椒段,一看就食欲大开。我们小时候的酸菜可没这么豪华。馓面撮出锅,掀开浆水缸,挑出一大团酸菜来。原料来源庞杂,有苦菜、有灰灰菜、有白菜。有的没切,有的切得很“豪放”。讲究点的,用葱花辣椒炝一下,但那时油也珍贵,大多数时候,就放点盐——酸菜本来酸,醋也省了。我们小孩,不大吃酸菜,最大的奢侈是洒点白糖。天水馓饭的另一标配,是土豆丝。细细的土豆丝和红红的辣椒丝炒在一起,含羞带笑地端上桌来,和酸菜、馓饭构成了民间美食的吉祥三宝。虽然醋溜土豆丝是山西“第一名菜”,但吃馓面撮却还没这待遇,那要等到吃白面馒头时才有。白面馒头、小米粥、醋溜土豆丝,我们一边吃馓面撮,一边撮撮手脸,做着美食的梦。

































































































































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